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    特色面點-饅頭皺縮的引起原因是什么

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    特色面點-饅頭皺縮的引起原因是什么

    發布日期:2016-06-27 00:00 來源:http://www.bardashtnews.com 點擊:

    隨著生活水平的提高,各美食愛好者會將面粉制作成各類特色面點。饅頭現在也有花式饅頭,不是單一的樣子。但有的饅頭在制作中會出現皺縮現象。為什么呢?和小編一起了解。


    面團醒發過度:面團非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的像豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好支撐的作用。


    面粉筋力太低或太高:傳統做法的饅頭需要中筋粉,如果出現皺縮說明筋力太低。而“廣東饅頭”需要低筋粉,皺縮說明筋力太高。


    面粉過細,破損淀粉過多:這樣的面粉增加了吸水率,但面團易發粘,會使饅頭表皮過于致密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。 


    新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉:含有較多的未被氧化的硫氫基(-SH),在調制面團的過程中,它能被激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力減弱。


    陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉:延伸性變差,彈性增加,粘性變小易撕爛,而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似,當加水量過多時,往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。 


    面團揉制時間過長或攪拌過度:導致面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。 


    剛下機的面粉:小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞,蛋白質中會有半胱氨酸,它會使面團發粘,結構松散,面團持氣能力差,造成加工成的饅頭不起個、皺縮。


    饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖, 放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。

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