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    湖北面點廠家告訴你小麥加工中調質處理的作用

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    湖北面點廠家告訴你小麥加工中調質處理的作用

    發布日期:2016-10-12 00:00 來源:http://www.bardashtnews.com 點擊:

    小麥加工中調質處理的作用是什么?和湖北面點廠家的小編一起簡單了解。


    通過調質處理,使小麥處于一種適于制粉的均勻的物化狀態,使表皮變韌,胚乳軟化,以便在制粉過程中盡量保證麩片的完整,較大限度的刮凈胚乳,提高出粉率,并將其研磨到特定粗細度和加工精度,以加工成適合某種或某類食品的面粉。麥粒從其結構及組成來說,皮層部分從外到內依次為種皮、珠心層和糊粉層三部分,均以粗纖維為主,吸水較快。但三部分吸水能力和吸水速度有較大差異,珠心層很薄,在 50C以下不易透水;糊粉層吸水速度快且吸水后立即漲大,厚度大約為40~70um。胚乳部分以淀粉為主,夾雜有少量蛋白質,吸水量大而慢,且蛋白質和淀粉吸水速度不相同,吸水溶漲特性也不相同,胚芽含有較多糖份,易吸水,吸水速度較快。這些特性決定了著水后的吸水途徑為: (1)種皮--胚芽--內子葉--胚乳 (2)種皮--胚芽--糊粉層--胚乳。調質處理過程中,麥粒的各成分會產生微量位移,結合減弱,其結構力學特性得到改善,皮層吸水變韌,強度增加,胚乳強度下降,硬度下降,皮層抗破壞能力為胚乳強度的崐3~5倍,皮層與胚乳的結合力也大大降低,有利于加強對麩片的剝刮,并將胚乳研磨成特定粗細度的面粉,降低電耗。調質處理還能明顯影響酶等生物活性物質的活崐性,游離氨基酸、多肽單糖低聚糖含量,改善面粉的生化特性、流變學特性、烘焙蒸煮特性及食用品質特性和食品工藝特性。另外,調質過程謅的熱作用還能降低酸度值和醇溶性物質含量,殺滅部分蟲卵和病菌,減輕這些物質對人體的危害,同時水分滲透速度加快,生化作用加強,能更有效的改善小麥的制粉工藝特性和面粉的食用品質和食品工藝特性,縮短潤麥時間,減少潤麥倉容,節省土建投資。調質處理更重要的是能保證糧堆內部水分分布等其他制粉工藝特性的穩定性,使小麥不同結構層中的水分分配形成合適的比例,便于操作管理,提高生產效率,以保證制粉過程和面粉品質的相對穩定。

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